Sonntag, 10. Januar 2016

Rinderroulade Gekochte Kartoffelklöße und Frischen Rotkohl (glutenfrei)


Rinderrouladen sind enorm lecker. Die Soße, die dabei entsteht, ist meist eine Delikatesse. Die Mischung aus Rindfleischgeschmack mit Senf, Speck und Gurke ist mit keiner Soße bei einem anderen Gericht zu vergleichen. Die Rinderrouladen lassen sich prima vorbereiten, so bleibt zwischendrin ausreichend Zeit zum Entspannen und die Klöße sind die Mühe auf jeden Fall wert, sie schmecken um Längen besser, als die aus der abgepackten Kloßmasse aus dem Supermarkt. Na und beim Rotkohl kommt bei mir nur  selbstgemachtes in den Topf. 

Rinderroulade Gekochte Kartoffelklöße und Frischen Rotkohl

Zubereitung für 4 Personen

ZUTATEN FÜR DIE ROULADE
1 EL Pflanzenöl
4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule)
4 Zwiebeln
4 Cornichons
2 EL scharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 
8 Scheiben durchwachsener Speck
1 Stange Lauch
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
½ l kräftiger Rotwein
½ l Rinderfond (Glas)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Pimentkörner
4 schwarze Pfefferkörner
Außerdem: Frischhaltefolie, Küchengarn


  • Frischhaltefolie auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauf legen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. 
  • Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Cornichons in Streifen schneiden. Das Fleisch auf der Oberseite mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Speckscheiben längs auf jede Fleischscheibe legen und je ein Viertel der Gemüsestreifen darauf verteilen
  • Die Fleischscheiben an den Seiten einklappen und aufrollen, damit die Füllung nicht austreten kann. Die Rouladen wie ein Paket mit Küchengarn binden.
  • Lauch, Möhren, Sellerie und 2 Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
  • Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird.    
  • Mit ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Durch das Rösten verliert das Tomatenmark seine rote Farbe und es entsteht die typische dunkelbraune Farbe einer Bratensauce.
  • ¼ l Rotwein und Rinderfond dazugießen, Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 - 2  Stunden schmoren.
  • Die Rouladen sind gar, wenn Du mit einer Fleischgabel hineinstichst und die Rouladen wieder leicht von der Gabel gleiten. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Rouladen in die Sauce zurück geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen nochmals kurz in der Sauce erwärmen.

Gekochte Kartoffelklöße

Zutaten für 4 Personen

ZUTATEN FÜR DIE KARTOFFELKLÖßE
900 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb (Kl. M)
75 g Speisestärke
50 g flüssige Butter
Salz, Muskatnuss
Mehl zum Bearbeiten
  • Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Wasser weich kochen. Tipp: Für Klöße immer mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Nur sie liefern die gute Bindung.
  • Kartoffeln heiß pellen und in eine Auflaufform geben. Im Backofen bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) 10-15 Minuten ausdämpfen lassen.
  • Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Die Masse noch einmal durch die Kartoffelpresse drücken. Tipp: Durch das zweimalige Pressen bekommt der Kartoffelteig eine angenehme glatte Konsistenz.
  • Eigelb leicht verquillen und zu den Kartoffeln geben.
  • Die Speisestärke auf den Kartoffeln und dem Eigelb verteilen.
  • Die flüssige Butter einlaufen lassen. Tipp: Eigelb, Stärke und Butter zügig zu den Kartoffeln geben, damit sie gut von den warmen Kartoffeln aufgenommen werden.
  • Alles gründlich mischen und mit 1 TL Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  • Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in 10-12 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen zu runde Klößen formen.
  • Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Klöße 10-12 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Tipp: Die Kartoffelklöße kannst ein Tag im voraus zubereiten, abgedeckt im Kuhschrank lagern und am nächsten Tag im Wasser kochen. 

Rotkohl 
Zutaten für 4 Personen

ZUTATEN FÜR DAS ROTKOHL
1 kg Rotkohl
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
100 g Apfelmus
2 El flüssiger Honig
50 ml Weißweinessig
200 ml Rotwein
2 Zwiebeln
250 g Äpfel (z.B. Boskop)
50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

  • Den Rotkohl Vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
  • Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.
  • Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.
  • Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
  • Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten.
  • Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen.
  • Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren.
  • Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Du ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.

Kommentare:

  1. Ein FESTESSEN! Bravo, Bea!
    Sieht suuuperlecker aus, Rotkohl ist eines meiner Lieblingsgemüse...

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