Sonntag, 21. August 2016

Happy-Mahlzeit - Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Pastinaken-Püree und Gremolada


Heute duftet es wieder in unsere Küche nach geschmortem Fleisch. Der Grund hierfür ist nämlich ein hervorragendes Stück Fleisch, das mit viel Zeit in einer würzigen Sauce sanft geschmort wird, das auf der Zunge zergeht! Unser Rindfleisch beziehen wir in hervorragender Qualität direkt vom Erzeuger.
Ich habe dieses Gericht schon sehr oft gekocht und es ist wichtig, dass Ihr wirklich gutes Fleisch bekommt, denn Beinscheiben von mindere Qualität können so zäh und sehnig sein, dass man zwar eine leckere Sauce bekommt, das Fleisch aber ungenießbar ist. 

Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Pastinaken Püree und Gremolada 

Zutaten für 4 Personen:
4 Rinderbeinscheiben mit Knochen
Salz Pfeffer
circa 3 EL Mehl (glutenfrei)
3-4 EL Olivenöl
2 Zwiebel
1 Möhre
2 Selleriestange
1 Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml Rinderfond (gerne selfmade)


Für die Gremolada:
2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale 
1 gute Handvoll glatte Petersilienblätter
1 Esslöffel fein frischer Rosmarin gehackt
1 Knoblauchzehen , fein gehackt
circa 1/8 l Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Pastinakenpüree:
750 g Pastinake, grob gehackt
2 Knoblauchzehen 
30 g Butter, gehackt
125 ml Milch
Muskat

  • Die Fleischscheiben mit einem Stück Bindfaden umgürten und verschnüren – so bleiben sie besser in Form. Dann salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem großen, flachen, gusseisernen Bräter im sehr heißen Öl geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht genügend Platz für die Fleischstücke bietet. Erst dann das sehr fein gewürfelte Gemüse hinzufügen und anbraten und schließlich das Tomatenmark mitrösten.
  • Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen und dann die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren. Zugedeckt langsam 1 1/2 Stunden schmoren (man kann den Bräter auch in den Backofen stellen, bei 120 Grad Celsius). Der Bratenfond ergibt eine schmackhafte Sauce, dafür wird er einfach mit einem Mixstab cremig gerührt.
  • Den letzten Pfiff erhält der Braten durch eine zusätzliche Würzsauce, die Gremolada: Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben und eine dekorative Linie ziehen. Die Bratensauce einfach darum herum verteilen.
  • Für das Püree, die Knoblauchzehen mit Schale in einer Pfanne mit etwas Öl weich garen. Die Pastinaken schälen und klein schneiden, in Salzwasser für 15-20 Minuten weich kochen. Nun das Wasser abgießen, die Butter und Milch hinzufügen den Knoblauch aus seiner Schale drucken und ebenfalls zu den Pastinacken geben. Mit einem Kartoffelstampfer leicht stückig zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
         Tipp: Übrig gebliebene Gremolada bleibt in einem Schraubglas im Kühlschrank einige Tage frisch.
         Beilage: eigenen sich Kartoffeln in allen Formen, Spätzle oder aber auch wunderbar ein duftiges Pastinakenpüree wie in unserem Fall.
       
         Ernährungszahl pro Portion
         39,7 Gesamtfettgehalt (13,4 g gesättigte Fettsäuren)
         2990 kj (715 cal)
         30,3 Kohlenhydrat
         53.7g Protein
         11,6 g Faser

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