Sonntag, 2. August 2015

Roastbeef an Gemüsesülze mit Wasabi-Mayonnaise


Sülze. Früher wars ein Schlachte-Reste-essen, in die Sülze kam alles, was mein Papa sonst nicht zur Wurst weiter verarbeiten konnte. Als Kind liebte ich die Sülze zusammen mit Bratkartoffeln....leggaaaaaaaa.
Heute habe ich mich für eine vegetarische Gemüsesülze entschieden oder Aspik wie man Sülze auch nennt. 
Diese vegetarische Variante der Sülze bringt dank der vielen Gemüsesorten Farbe und viele Vitamine auf den Tisch. Zur Gemüsesülze passt eine leichter Dip aus Wasabi-Mayonnaise, wem dann doch das Fleisch fehlen sollte kann sich gerne eine oder zwei Scheiben Rindfleisch dazu legen. Beim Kauf von Rindfleisch sollte man auf eine gute Fleischqualität achten und möglichst auf Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung zurückgreifen. Das Fleisch sollte gut marmoriert und leicht mit Fett bedeckt sein - so wird das Fleisch saftig und zart.

Gemüsesülze


Zubereitung für 4 Personen
45 Minuten + Kühlzeit

ZUTATEN
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
3-4 Bundmöhren
4 Stangen Staudensellerie oder grünen Spargel
1 kleinen Blumenkohl
2 Lorbeerblätter
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Liebstöckel
½ TL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
3 Tl grobes Meersalz
2-3 EL Sojasauce
15 Blatt weiße Gelatine
Außerdem: Eiswürfel, 1 TL Öl für die Form, Frischhaltefolie


Schritt 1
Paprika, Möhren, Sellerie, Spargel und Blumenkohl schälen bzw. putzen und waschen.

Schritt 2
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeer, Kräuter und Pfeffer dazugeben,
mit dem Salz würzen und 3 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3
Die Gemüse portionsweise nach und nach darin blanchieren.

Schritt 4
Das Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.

Schritt 5
Den Blanchiersud durch ein feines Sieb gießen, mit der Sojasauce würzen und
500 ml abmessen.

Schritt 6
Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Sud erhitzen.

Schritt 7
Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Sud auflösen.

Schritt 8
Eine Terrinenform (1 l Inhalt) dünn mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Terrinenform in eine passende mit Eiswasser gefüllte Form stellen.
Auf den Boden etwa 1-2 cm hoch Fond gießen und fest werden lassen.
Die verschiedenen Gemüse nach und nach einschichten. Jede Schicht immer mit Fond bedecken und fest werden lassen.

Schritt 9
Dann die Form bis kurz unter den Rand mit Fond auffüllen und die Sülze im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze mit der Folie stürzen.
Folie abziehen und die Sülze mit einem sehr scharfen Messer oder elektrischem Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Roastbeef


Zutaten für 5 Portionen Roastbeef
1 kg Roastbeef vom Rumpf
Öl
2 TL Dijon Senf 
Salz 
frisch gemahlener Pfeffer

Schritt 10
Das Roastbeef trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und die Fettschicht einritzen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Schritt 11
Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum kurz
scharf anbraten.
Das Fleisch mit Senf einreiben und in Alufolie einwickeln. Auf ein Backofenblech legen und im vorgeheizten Ofen schieben.
Ca 45 Minuten braten.
Das Roastbeef ist nun in der Mitte noch rosa. Roastbeef abkühlen lassen.

Tipp: 
Das Roastbeef vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann.
In Scheiben schneiden und servieren.


Wasabi-Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen
2 sehr frische Eier (Kl. M)
1 Tl scharfer Senf
250 ml Sonnenblumen
1-2 El Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Tl Wasabipaste (Tube)


Schritt 12
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Eier trennen. Senf  zum Eigelb in eine große Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnem Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen.
Mit dem Essig verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Mit  Wasabi unter die Mayonnaise rühren.

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