Sonntag, 25. Oktober 2015

Schweine-lecker - Kross gebratener Schweinebauch auf Chinesischen Weißkohl


In dieser Jahreszeit bieten unsere Wochenmärkte eine große Vielfalt an herbstlichen Gemüsesorten. Am Freitag war ich auf dem Markt in Belfast, es ist für mich immer wieder einfach fantastisch, so wie Ferien. 
Vollgepackt mit Kartoffeln, Kräutern und Weißkohl auf den Weg zum Fleischstand kaufte ich noch ein großes Stück Schweinebauch. Hier weiss ich genau, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere gehalten werden - und überhaupt würden alle Leute aus Belfast, die etwas vom kochen verstehen, nur hier einkaufen!

Der Weißkohl wird im Wok chinesisch angerichtet. Das Schwein wird zunächst in einem kräftigen Sud weich geköchelt und anschließend kross gegrillt. Es macht nicht viel Mühe und man kann es, weil es auch kalt noch prima schmeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Deshalb ruhig eine doppelte Menge zubereiten.

Kross gebratener Schweinebauch auf Chinesischen Weißkohl

Zutaten für vier bis sechs Personen:

Schweinebauch:
800 g schön durchwachsener Schweinebauch mit Schwarte
¼ l Sojasoße
¼ l Sherry
1 EL Sesamöl
75 g Zucker
1 Stück Ingwer
1 TL schwarze Pfefferkörner
1-2 getrocknete Chilis
2 zerdrückte Knoblauchzehen
½ Zwiebel
1 Zitronengraskolben


Chinesischer Weißkohl:
800 g Weißkohl 
1 Prise Zucker 
je 2 EL fein gewürfelt: Ingwer, Knoblauch und Chili 
2 EL Erdnussöl
1 EL Sesamöl
2 EL vom Kochsud des Schweinebauchs 
Koriandergrün

  • Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf legen. Mit Sojasoße knapp bedecken. Sesamöl, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Chilis, Knoblauch, Zwiebel und Zitronengrasstücke hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Deckel auflegen und leise anderthalb Stunden gar ziehen lassen. Wenn sich der Schweinebauch nach oben wölbt, kann man ihn mit einem Teller beschweren. Das Fleisch herausheben. Den Sud im offenen Topf um die Hälfte einkochen -davon brauchen wir nachher ein paar Esslöffel zum Angießen des Gemüses. Den Rest füllt man in ein Schraubglas - im Kühlschrank hält sich diese Marinade bestens und kann immer wieder zum Bepinseln van Gegrilltem oder als Würzdip dienen.
  • Mit einem scharfen Messer die nun butterweiche Schwarte mit eng nebeneinander gesetzten Schnitten rautenförmig einschneiden. Das Stück mit dieser Seite nach oben im Backofen unter dem Grill rösten, bis die Haut kross und knusprig ist. Hin und wieder mit dem Kochsud einpinseln. Nicht zu nah an den Grill platzieren, denn sonst verbrennt die Schwarte. Mit einem Holzstäbchen die Schwartebläschen anpicken, dann platzen sie in der Grillhitze und die Haut wird herrlich knusprig. Das dauert circa zehn Minuten -unbedingt wiederholt überprüfen, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird oder gar verbrennt.
  • Zum Servieren das Gemüse zubereiten: Ingwer, Knoblauch und Chili im heißen Öl im Wok schwenken. Das sorgsam von Strünken befreite Kraut hinzufügen. Hierfür die Blätter in fingerbreite Streifen schneiden. Unter Rühren eine Minute auf starker Hitze braten. Etwas Schmorsud und eventuell einen Schuss Wasser angießen - es soll letztendlich aber kaum noch Flüssigkeit im Wok sein. Eine Prise Zucker verstärkt die Süße des Kohls. Zum Schluss das zerzupfte Koriandergrün unterrühren. Den Kohl auf einer Platte anrichten. Das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch dachziegelartig darauf betten und servieren.

Beilage: Als Saucee dient der eingekochte Sud. Dazu gibt es duftenden Reis und reichlich Koriandergrün.

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