Frischer Bio-Lachs aus Irland Teil II: Lachs in Orangen-Wacholder-Beize
Nach Teil I
mit einem sehr leckeren Rezept für einen in HONIG-SENF-LACHS IN FOLIE möchte
ich euch heute unser Brunch-Rezept präsentieren; Lachs in Orangen-Wacholder
Beize, dazu gab es eine leckere Gurkenmousse und Rührei – ein tolles
Geschmackserlebnis!!
Beizen zählt
neben Räuchern und Trocknen zu den klassischen Methoden der Haltbarmachung von
Speisen. Lachs beizen ist nicht schwer. Zugedeckt mit frischen Kräutern, wird
der Fisch 24 Stunden mariniert.
Also in die
Küche, fertig, los: Probiert unbedingt mal das Beizen eines Fisches aus.
LACHS IN ORANGEN-WACHOLDER-BEIZE
Zutaten für 4
Personen
800 g Lachsfilet
mit Haut, ohne Gräten
4 EL grobes
Meersalz
3 EL brauner
Zucker
2 Bio-Orangen
1 Zitrone
15 Wacholderbeeren
5
Pfefferkörner
1 Bund Dill
1 Bund glatte Petersilie
- Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. Die Zitrone und eine Orange in Scheiben schneiden. Von der Schale der zweiten Orange mit einem Zestenreißer dünne Streifen lösen. Den Saft auspressen. Dill und Petersilie waschen, trockenschleudern und grob hacken. Kräuter, Gewürze und Orangensaft mit Salz und Zucker vermengen. Ein Drittel davon in eine Auflaufform geben.
- Den Lachs waschen, gründlich trockentupfen. Mit der Hautseite auf die Beize legen. Auf der Fleischseite die übrige Beize verteilen. Zitronen- und Orangenscheiben darüberlegen.
Gurkenmousse
Zutaten
1 Prise Zucker
5 Blatt Gelatine
1 Gurke (ca. 400 g)
1 Biolimette
1 rote Chilischote
300 g Schmand
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Schlagsahne
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen. Grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Den restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein hacken. Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Chili entkernen und fein hacken.
- Gurke mit Schmand, Limettensaft und -schale, Chili, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. 3 El Gurkenschmand zur Gelatine geben, verrühren und unter die restliche Masse rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Schmandmasse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Mousse in eine Schale geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
