Frischer Bio-Lachs aus Irland Teil II: Lachs in Orangen-Wacholder-Beize


Nach Teil I mit einem sehr leckeren Rezept für einen in HONIG-SENF-LACHS IN FOLIE möchte ich euch heute unser Brunch-Rezept präsentieren; Lachs in Orangen-Wacholder Beize, dazu gab es eine leckere Gurkenmousse und Rührei – ein tolles Geschmackserlebnis!!


Beizen zählt neben Räuchern und Trocknen zu den klassischen Methoden der Haltbarmachung von Speisen. Lachs beizen ist nicht schwer. Zugedeckt mit frischen Kräutern, wird der Fisch 24 Stunden mariniert. 


Also in die Küche, fertig, los: Probiert unbedingt mal das Beizen eines Fisches aus. 

LACHS IN ORANGEN-WACHOLDER-BEIZE 


Zutaten für 4 Personen
800 g Lachs­filet mit Haut, ohne Gräten
4 EL grobes Meersalz
3 EL brauner Zucker
2 Bio-Orangen
1 Zitrone
15 Wacholder­beeren
5 Pfefferkörner
1 Bund Dill
1 Bund glatte Petersilie

  • Die Wacholder­beeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. Die Zitrone und eine Orange in Scheiben schneiden. Von der Schale der zweiten Orange mit einem Zestenreißer dünne Streifen lösen. Den Saft auspressen. Dill und Petersilie waschen, trocken­schleudern und grob hacken. Kräuter, Gewürze und Orangensaft mit Salz und Zucker vermengen. Ein Drittel davon in eine Auflaufform geben.
  • Den Lachs waschen, gründlich trockentupfen. Mit der Hautseite auf die Beize legen. Auf der Fleisch­seite die übrige Beize verteilen. Zitronen- und Orangenscheiben darüber­legen.
Gurkenmousse


Zutaten
1 Prise Zucker
5 Blatt Gelatine
1 Gurke (ca. 400 g)
1 Biolimette
1 rote Chilischote
300 g Schmand
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Schlagsahne
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen. Grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Den restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein hacken. Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Chili entkernen und fein hacken.
  • Gurke mit Schmand, Limettensaft und -schale, Chili, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. 3 El Gurkenschmand zur Gelatine geben, verrühren und unter die restliche Masse rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Schmandmasse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Mousse in eine Schale geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

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